Ingrediente – tarate einkorn, faina einkorn, apa
O maia matura, bine echilibrata
Maia de clasa 5 conform proiectului HealthFerm in care a fost inclusa oferind stabilitate, aroma complexa, aciditate blanda, ideala pentru dospiri lente si paini rustice, cu aroma bogata de cereale antice
Drojdia dominanta – Kazachstania – vedeta discreta a fermentarii, considerata un adevarat artizan al aromelor. Ea produce alcooli superiori si esteri – responsabili de notele florale si fructate ale painii, acid acetic și acid succinic – ce contribuie la o aromă mai complexă, ușor acrișoară si o fermentatie mai lenta, dar mai aromatica, perfecta pentru aluaturi cu dospire lunga si temperaturi mai scazute. Kazachstania servazzii – drojdia „artistica”, responsabila de aroma, parfum si finete. Este o ruda mai „boema” a clasicului Saccharomyces cerevisiae (cea din drojdia de brutarie), cu un stil propriu.
Profilul bacterian contine 6 lactobacili, caracterizat ca o “bijuterie microbiana”, oferind aciditate blanda si stabila, consistenta, elasticitate. L. vaccinostercus = „bacterie zen” – nu se grabeste, dar creeaza profunzime de gust. Perfecta pentru “brutarul” care prefera dospiri lente si un gust subtil, elegant.
